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鹅肝

鹅肝

食物政事中的众口难调

［好意思］米凯拉·德苏西(Michaela DeSoucey) 著

张三天 译

01

裁剪推选

跟着中国国力的提高和文化同样的日益频繁，鹅肝动作世界顶级三大食材之一，日渐为国东说念主所知，国内的鹅肝消费量也呈增长之势。关联词，大略好多消费者并不知说念这种食物背后的矛盾：一方面是法国将鹅肝视为传统文化加以保护和宣扬；另一方面是动物保护团体出于调理动物权益实施的屡次抗议行为。

鹅肝为咱们展现了现代饮食业背后复杂的系统：说念德、政事、市集、文化等各式因素是怎样彼此勾连，影响咱们食物遴荐的。

鹅肝：适口好菜照旧调皮食物？

02

作家简介

米凯拉·德苏西（Michaela DeSoucey）

好意思国北卡罗来纳州大学社会学与东说念主类学系副教化，研究风趣联结在市集、社会知道和国度轨制之间的关系怎样塑造食物的文化和说念德政事。

03

内容简介

鹅肝，被视为法国传统好意思食，被奉为适口珍馐，却因备受争议的填鸭法坐褥形状而遭到动物保护团体的月旦乃至错误。法国东说念主视鹅肝为受保护的文化遗产，好意思国部分州和城市却在动物保护团体的股东下立法梗阻销售鹅肝，这样透彻燃烧了大欧好意思两岸厨师、餐厅和动物保护组织之间的战火。

鹅肝，在文化传统与动物保护之间的拉扯与扞拒，深刻反应了食物怎样透过市集、文化、阶级、回味、历史等多项因素，影响你我的日常生活与价值遴荐。

鹅肝之战冷漠了一个值得深想的问题:吃或不吃，取决于谁?

04

目次

丛书小引

致谢

媒介

第一章 咱们能从肝脏中了解到什么？

谁关心鹅肝？

研究说念德泰斗的主张

有争议性的口味和食物政事

第二章 鹅肝万岁

遗产名目

鹅肝的发源据说

产业转机

政事正大性

好意思食民族主义逆境

第三章 公众中的好意思食民族主义

在农场：鹅肝工匠的（再）创造

打听鸭子：一种新式乡村旅游景不雅

在时间、地点和空间方面的标志鸿沟

论断

第四章 梗阻鹅肝

芝加哥“梗阻鹅肝”简史

品位、料理和烹调中的违游记径

说念德品位和社会阶级

好意思食政事和“遴荐”

论断：城市舞台上的餐馆剧院

第五章 视角悖论

一个实用的计算

一个成问题的计算

论断

第六章 论断

好意思食政事和走嘴而肥的说念德性

鹅肝和标志性力量

扫视

参考书目

05

筹商

为什么鹅肝在21世纪初的十年里成为食物政事辩护的焦点？作家在大欧好意思两岸的行为家、厨师、制片东说念主、记者和政府官员中寻找谜底。这本书不仅是一个别有洞天的故事，而且还为更等闲地想考食物政事提供了一个宝贵的模板。

——[好意思] 蕾切尔·劳丹

《好意思食与好意思丽：帝国塑造烹调习俗的全球史》作家

名东说念主推选

名东说念主推选

2016年好意思国社会学学会消费者与消费行径类杰出学术出书

2017年好意思国社会学学会玛莉·说念格拉斯奖文化社会学类最好册本奖

王竹子 露出

2017年世界好意思食家大奖烹调史类典籍奖

媒体推选

媒体推选

06

文摘

第六章 论断

2012年7月1日，加利福尼亚在全州范围内颁布的梗阻“为增肥其肝脏而强制喂养的家禽所产的肝脏居品”，即无人不晓的鹅肝的禁令（7年半前通过的）成效了。几个月前，该州100多名有名主厨在金门餐厅协会（Golden Gate Restaurant Association）的支援下动员起来，试图辞谢该禁令的实施。他们的团体被定名为“东说念主说念和说念德的农业圭臬定约”（Coalition for Humane and Ethical Farming Standards，其首字母适值是CHEFS，以下简称“CHEFS”），他们向州政府冷漠示威，撰写报纸筹商文章，在脸书最新音书和辘集帖子上发表意见，坚称该团体但愿制定新的、校正过的坐褥圭臬，保管鹅肝的正当性，并让该州独一的鹅肝农场链接营业。月旦东说念主士指责他们参与得太晚了，因为他们冷漠示威时，该禁令已经眉睫之内了。令CHEFS仇怨的是，该禁令按照计划实施了，索诺马鹅肝因此歇业，在该州销售鹅肝也成了犯法的。

第二天，哈德孙河谷鹅肝、一个扎根于魁北克的加拿大鹅肝协会和一个扎根于洛杉矶的餐厅团体沿途央求了一项针对加利福尼亚州的强制令，要求陪审团审理，根据好意思国买卖条件晓谕销售禁令是无效的。这项强制令冷漠，该执法“过度加剧了”州际贸易的包袱，因为鹅肝在其他场地是不错正当坐褥的。他们还宣称文本的模糊性拒抗了好意思国宪法的正大法子条件。两个星期后，又名法官绝交暂停该执法，然而允许诉讼链接进行。两个月后，加利福尼亚州总搜检长（Attorney General）办公室冷漠一项驳回的请求。在这段时间内，许多芝加哥主厨几年前也曾利用的间隙，比如举行半奥密的地下鹅肝晚宴或在购买一派20好意思元的面包有顷免费施舍鹅肝酱这样的作念法也同样用在了加利福尼亚州。有一家叫作“普雷西迪奥酬酢俱乐部”（Presidio Social Club）的餐厅还宣称找到了逃匿该禁令的办法，因为它位于普雷西迪奥国度公园（the Presidio National Park），也就是联邦的地盘上，是以从严格道理道理上而言不受该州司法权统辖（不外，普雷西迪奥相信会要求将鹅肝从菜单上拿掉）。动物权柄团体也从芝加哥禁令中继承了相似的告诫，在不慑服禁令的著明餐厅外抗议，屡次告状违犯者，而不是交由州官员来强制施行。第二年夏天，好意思国第九巡回上诉法院的三东说念主法官小组对这一禁令暗示赞同，基本上驳回了好意思国—加拿大鹅肝定约的告状。世界的动物权柄团体王人洋洋甘心地庆祝起来。

但这一成果本人只是暂时性的。2015年1月，加利福尼亚中央区的又名联邦地挨次官晓谕该禁令无效（也就是此时的加利福尼亚卫生和安全轨则第25982条）。他作念出了故意于上述告状东说念主定约的裁决，认为联邦的《家禽居品查验法案》（Poultry Products Inspections Act）——赋予联邦政府监管权，并梗阻各州对食物分销和销售施加某些条件——优先于加利福尼亚州的鹅肝销售和分销禁令。7天然，索诺马风范已经被动关门了。然而另一方面，餐厅不错从其他场地的坐褥商那边正当地购买到食材。各方迅速作念出了反应。动物权柄发言东说念主对这一裁决暗示不悦。有些主厨相当欢腾，保证会尽可能快地让鹅肝回到他们的菜单上。八卦网站“高客”（Gawker）宣称这“对那些混蛋来说是个极大的好音书”。9次月，该州的总搜检长对该裁决拿起上诉，但在写本书时仍旧莫得定论，这意味着鹅肝的正当地位也许会再次改换（以致可能发生在本书出书之前）。

在加利福尼亚州的“家禽喂养法”于2012年景效后的那天，太平洋的另一侧冷漠了另一项食物禁令。该禁令触及的是十足不同的挥霍——鱼翅汤。2012年7月2日，中国的国度政府机构冷漠新的章程，梗阻在厚爱的饮宴上供应这一传统好意思食。尽管这并不是一项世界性禁令，但却是具有标志道理道理的影响潜入的行径，是动作一种基于说念德的社会判断器具阐扬作用的成果。

围绕着鱼翅汤的政事行为和争议频繁被和鹅肝的视归拢律。恰是两者的物资性质以及它们的坐褥形状使它们处在了有争议的标志性地位的中枢。和鹅肝一样，就社会道理道理而言，鱼翅汤也被归类为具有文化价值和庆祝意味的菜肴，贮蓄着“传统”和“民族包摄感”的标志性力量。它一直是标志性的中国菜肴，会被端上各式进犯的场合，频繁动作婚宴上的社会必需品。它预示着活力和力量，标志着主东说念主家的地位和对其来宾的激昂。这说念菜肴也曾仅限于崇高阶级，但跟着中国中等收入东说念主群的收入加多，中国和全世界中国城的餐厅及饮宴厅对这说念精好意思菜肴的需求王人越来越多了。“莫得鱼翅汤，你就是不上档次的。”又名旧金山中国城的海鲜分销商对《纽约时报》说说念。

就说念德性和生态学来看，鱼翅汤也被贴上了令东说念主厌恶的标签。鱼翅的作念法是捕捉鲨鱼，切下它们的鳍，把仍在世的它们扔回海里，听任它们流血而一火，这被许多东说念主认为是调皮的。然而，反对者主若是将鱼翅塑造为一种稀缺的生态危境，并不是对东说念主类的伦理或说念德挟制。据海洋科学家揣测，最近几十年来，全球已经有多达90%的鲨鱼种群消除了，许多东说念主认为这种多数废弃在很猛进程上是因为对鱼翅的需求日益增多。如今，天然环境保护主义者将100多种鲨鱼归类为遭到挟制的或濒危的物种，因为这种变化对于鲨鱼种群和海洋生态系统来说，王人是无益的。

近10年来，和海外上的反鹅肝知道访佛，反鱼翅知道在全球迅猛发展。至2013年，包括好意思国和欧友邦家在内的27个国度出现了记录在案的禁令。关联词，这些政事组织时常莫得针对入口、销售、抓有或消费的补充法律。而且，海外水域不受任何一个机构的监管。一个自称为“鲨鱼定约”（Shark Alliance）的团体于2006年景就起来，它和环境及海洋保护民间组织伙同，发起了填补欧盟鱼翅禁令间隙的知道。在好意思国，近几年来，加利福尼亚州、华盛顿、俄勒冈州、夏威夷州和伊利诺伊州通过了研究梗阻鱼翅销售和抓有的禁令（因此鱼翅汤成了犯法的）。两个加拿大城市通过了访佛的禁令，但由于中国买卖团体的反对和其他东说念主对统辖权的担忧而被撤销了。

即就是在中国，全球性的反鱼翅汤知道也取得了速即的进展。有一些备受尊重的中国名东说念主和办事知道员运转为这项知道发声，消费率镌汰了，还通过了一项世界性的鱼翅入口禁令。将鱼翅摒除出洋宴——对两名东说念主大代表所冷漠的捕猎鱼翅对环境有弘大影响和国务院慑服削减开支需要的回复——于2013年景为现实，比计划日程提前了两年。

和鹅肝一样，把像鱼翅汤这类东西标记为说念德上应该受申斥的，不单是一种现实的反应；它照旧一种对现实有影响的力量。关联词，这种经由一种好意思食政事架构的说念德标记意味着某些食物可能比其他食物更有争议和更易受到错误。为什么鱼翅的反对者能告成地获取这种积极的公众和体制援手，尤其是在中国（全球的鱼翅贸易中心），而在法国的鹅肝反对者却没能作念到呢？因为某些鲨鱼是濒危物种，生物万般性的措辞、正在消逝的国度资源和遭到卤莽的海洋生态系统压倒了传统这一措辞。这对烹调实践中的其他野生物种也具有更等闲的影响。比拟之下，用于制作肥肝的鸭子和鹅是农场动物，即家养农业居品，其坐褥和使用是由东说念主类约束的。

对生态或天然资源的保护也许充任着强劲的好意思食政事能源，更进一步援手这种不雅点的就是圃鹀这一例子。圃鹀是一种工整的鸣禽，传统作念法是收拢它，喂肥，然后用阿马尼亚克酒溺死，接着炙烤，整只吃掉，连同骨头王人吃掉。据说，它相当适口，吃的时候，你得用餐巾盖住头，这样一来天主就看不到你的馋嘴了。圃鹀被描写为烹调界的“法国灵魂”，曾在1995年被端上法国总统弗朗索瓦·密特朗那据说中的“终末的晚餐”。（鹅肝也在菜单上。）1999年，根据一项欧盟的教导，在过度捕猎之后，法国通过了一项梗阻诱捕和杀害圃鹀的禁令，厚爱将其动作濒危物种来保护。尽管那时和自那以后，一些法国烹调界的首领东说念主物一直坚称捕猎圃鹀是他们文化遗产的一部分，然而，天然和生物万般性的措辞，或者说物种正在消逝的生态挟制，成为社会和法律上的优先酌量事项。

其他有说念德问题的动物/烹调实践激发了社会上和政事上的盛怒，包括出现在欧洲部分地区的吃马肉，在加拿大、斯堪的纳维亚和日本的捕猎海豹和鲸鱼［因获取奥斯卡最好记录片奖的《海豚湾》（The Cove）而引东说念主扎眼］，以及在亚洲部分地区的吃狗肉。这类案例具有进犯的分析价值，因为它们会成为许多行径和问题所围绕的轴心。每个王人暗含着疑问和担忧，不仅是对于调皮性的，而且是对于权柄和职责的： 遴荐吃什么的权柄；选用符合说念德的行动的职责；动物在不隐忍灾难或折磨的情况下生涯的权柄；保护公民、市集和天然环境的体制的职责；以及梗阻某种在其他场地正当的东西的权柄。

对于这些不同菜肴的争论是标志性政事的特征，其取决于树大根深，而非不朽不变的不雅念和优先酌量事项。就鱼翅汤来说，各个政府和跨国机构——包括中国政府——对环保主义者的较着援手是至关进犯的。对于中国正在崛起的中产阶级中较为年青的几代东说念主来说，绝交将这说念菜端上他们的婚宴越发成为老例作念法。风趣的是，在中国和其他场地的中国城，精好意思的法国葡萄酒动作访佛的地位、钞票和主东说念主激昂大方的标志，被宣传为这说念菜的替代品。

咱们对诸如斯类的好意思食标志的不雅念和拥护揭露了这样一个事实，即咱们和每年专门为东说念主类消费而养殖、养育和狩猎的数十亿只动物有着不错调治的复杂关系。其中的一个顶点是，咱们将动物视为物资资源，能以咱们认为合适的形状进利用用和挥霍。另一个顶点是，咱们将动物视为有感知才略的生物，应该得到东说念主说念的对待、同情和悯恻。固然“传统”的宣言试图为诸如斯类的动物注入积极的社会价值，然而在一个全球买卖、文化和政事日益彼此关联的世界里，它们并不总能和福利或环境主义的意志形态相兼容。当被某个群体称为“传统”的物品或实践激愤了其他东说念主或者在说念德上令他东说念主感到厌恶时，那些被实例化为“文化遗产”或“传承物”的食物会变得尤为杰出。偶然，反对者会宣称，传统应该被冲突。

因此，并不单是是某些食物比其他食物更易受错误，而是那些拥护它们的特定地点的政事环境和质疑它们存在的言辞会中庸其脆弱性。咱们王人知说念，民族好意思食的鸿沟远非静止不变的，判定什么“着实”代表着某个场地的好意思食精神或性情以及谁不错被纳入这种精神中，绝非一个通俗的经由。践诺上，在如好意思国和法国这样的现代消费者社会中，被认为是“民族”好意思食的东西很可能是那些能从中赢利者视为必不能少的东西，比如食物工业的专科东说念主士、告白商和政客。

咱们也许会预料，在如中国这样正在阅历迅速现代化的社会的政事环境下，遗产和传统的言语会不如在法国这样的西方国度内受珍摄。这有助于解释为什么中国精英越发普随处垂青经典的西方地位标志，比如法国的葡萄酒（或者鹅肝，对于这小数——中国正在发展其原土产业，以骄横亚洲大城市内一些明星主厨餐厅的需求）。设想在好意思国城市里的议员冷漠一项不太可能告成的食物禁令，比设想在更为中央集权的政事体系（比如法国的城市）中发生同样的事情是更为容易的，固然好意思国东说念主倾向于将“个东说念主遴荐”视为某种“解放”。在与说念德相关的措辞中，对好意思食遗产和传统的质疑频繁包括仁慈和调皮、卫生健康和洁净以及生物万般性的言语。这些从观点上对“事物原来情况”的质疑标志着某些担忧，既有对食物说念德性的担忧，也有对标记食物坐褥商和现代消费者身份的标志性界限的担忧。

照此而言，研究这些问题的政事斗争是对于规则、价值和文化逻辑的，也就是说，哪些和谁的价值不雅念和品位应该扩散，以及谁领有以妥当特定办法的形状来界说某种情形并将某种道理道理固化到历史中的常识和力量。就东说念主群和食物实践来说，恪守或者质疑这些规则和逻辑将食物转酿成了更多的内容： 公民身份的要道部分、战术协商的起因、东说念主说念的标志，或者是需要政事方案的社会问题。

07

媒介

我对鹅肝的沉迷始于所看的一场吵杂。2005年3月，《芝加哥论坛报》（Chicago　Tribune）的头版文章抽象记叙了两位芝加哥明星主厨——查理·特罗特（Charlie　Trotter）和瑞克·查蒙托（Rick　Tramonto）——的唇枪舌剑。在以特罗特的名字定名的餐厅里多年来一直供应鹅肝，但他决定而后罢手供应，从名义上看是因为鹅肝的坐褥形状。这在主厨间激发了争论。鹅肝是以强制喂食的形状来专门增肥的鸭子或鹅的肝脏，既被视为好意思食烹调中独到且适口的食材，又被视为调皮且不对乎说念德作念法的产物。在该篇文章中，查蒙托称特罗特的决定是乌有，因为他仍旧供应其他畜居品，而特罗特则嘲讽查蒙托并不是“街区里最有头脑的家伙”，建议把他那“实足肥的”肝脏烹调一下。这场交锋很快就酿成了这座城市里食物政事领域的众矢之的。

那时，每周六上昼，我王人在一个芝加哥的场地农贸市集作念义工，兜销当地一家有机农场的农居品。这个市集是颇受当田主厨接待的酬酢时势，而且与此同期，他们还能为我方餐厅的周末特餐采购。有些东说念主对这场争吵大感惶恐，说世界各地的主厨一又友们王人打电话来问他们，“芝加哥何如了？”还有些东说念主以为有点儿好笑，因为他们私行里相识特罗特和查蒙托，或者也曾在他们的厨房里办事过。当我问他们对鹅肝的看法时，有几个东说念主贯注地发生气来。有些东说念主知说念动物权柄知道在昨年导致加利福尼亚州通过了一项梗阻坐褥和销售鹅肝的法律禁令。

尽管不管从个东说念主角度照旧专科角度而言，我王人对食物文化和食物政事感风趣，然而我对鹅肝却知之甚少。就算也曾试图了解过，我也不铭记了。我的研究生预算不允许我去高级餐厅吃饭，而那边是最常见的供应鹅肝的场地，确凿所有这个词的好意思国食物杂货店王人莫得鹅肝。接下来的一周（与出现该篇文章的时机无关），我去走访了我的妹妹，她是又名大学生，那时正在法国留学。我发现在法国不同城市的层峦叠嶂的餐厅和商店里，鹅肝确凿无处不在。我向我妹妹的法国一又友们商讨了这方面的情况，还带回了几小罐动作礼物。当我在法国本领，筹商特罗特和查蒙托争吵的信件和网上筹商令《芝加哥论坛报》应接不暇。该报发表了由归拢名记者所写的后续文章，驻守了这件事情成为过眼云烟。研究鹅肝的说念德性的猛烈争论在烹谐和与主厨相关的线上筹商区——如“食说念”（eGullet）和“馋嘴鬼”（Chowhound）——占据着主导地位。回归后，我把其中一罐鹅肝送给了我在西北大学的导师加里·艾伦·法恩，我一直在和他探讨那篇文章。加里把罐子拿在手里看了看，然后又看了看我说说念：“你知说念吧，这会是一个绝妙的研究名目。”

如往常一样，他是对的。

我很快就发现比拟两个焦急主厨之间的唇枪舌剑，对鹅肝的筹商是更为猛烈和更为复杂的，从社会学角度而言亦然更别有洞天的。稍加挖掘就会发现，好意思国、法国和其他场地王人爆发了猛烈的筹商。这些争论极具代表性地体现了我所说的“好意思食政事”（gastropolitics）——处于社会知道、文化市集和国度料理交织处的食物争论。这一术语较着会让东说念主想起“好意思食学”（gastronomy）——该词本人具有双重含义，既指对优秀烹调的研究和实践，也指截止于某地、某种文化布景或某类东说念主群的烹调作风。好意思食学是对于身份招供的，在某种进程上亦然对于具有社会特点的食物或烹调的——换句话说，它是对于东说念主们所发扬或漫骂的食物口味的。好意思食政事弥散在空间、名义言辞、潮水和社会轨制中，一系列对于食物和烹调民风的争论也根植于这些内容中。这些争论所发生的时间和地点，在不同的社会布景下会导致相当不同的成果。好意思食政事亦然十分有争议的：正如我所发现的，食物消费如实会在东说念主与东说念主之间创造纽带或制造隔膜。

我并不是独一受到《芝加哥论坛报》那篇文章启发的东说念主。在该报说念初次发表几周后，又名子民降生的芝加哥市议员在市议会冷漠了一项法案，号召梗阻在本市的餐厅内售卖鹅肝。正如我将在第四章胪陈的内容，这一禁令于2006年通过，然而两年后，在两边行为东说念主士的抓续游说、几次诉讼央求、一些主厨和就餐者的抵制以及当地和国度媒体机构的消遣讥笑之后，该禁令被撤销了。这一禁令的发展轨迹就是个最典型的例子，领悟了“符合说念德的”食物这一竞争理念背后牵缠了多方利益，以及各方怎样细则他们的“盟友”和“敌东说念主”，怎样选用行动来宣传他们认为符合各人利益的东西。

鹅肝在好意思国和全世界王人激发了心焦和激进主义。在好意思国，它只属于小众产业（具有2500万好意思元的价值，其价值相对较小）。但事实领悟，在现在的食物政事世界中，确凿莫得比它更能激发心焦的问题了。在一些动物权柄团体对准鹅肝之后，加利福尼亚于2004年通过了鹅肝的坐褥和销售禁令。［该禁令于2012年7月成效，导致该州独一的坐褥商索诺马鹅肝（Sonoma　Foie　Gras）歇业，之后在2015年1月，该禁令被联邦地挨次院撤销。］那时，纽约州正在筹商访佛的执法，因好意思国的另外两家鹅肝农场——哈德孙河谷鹅肝（Hudson　Valley　Foie　Gras）和拉贝尔农场（LaBelle　Farms）——就位于纽约州。不久后，其他几个州的立法者也通过了坐褥禁令，不外，那些州的范围内并莫得任何坐褥商。其他的城市正在酌量餐厅禁令。写给裁剪的信、名东说念主证言以及各式反对鹅肝坐褥的立法议案文本王人充满了说念德伦理措辞：“东说念主类价值不雅”“好意思丽价值不雅”“好意思国价值不雅”。还有几个国度，包括以色列、澳大利亚和英国，王人阅历了政府冷漠禁令，以及抗议行为、大力卤莽行径和对主厨、店主们的扰攘。在南北极化的情景下，鸭子们牵动着东说念主们的心弦。

我对此深为沉迷。鹅肝到底有什么进犯的，能让东说念主们走上街头抗议、写下绑架信、笼络政客，以致情愿为此违犯法律？鸭子的肝脏这个看起来如斯边际化的问题是何如以及为什么酿成这种唇枪舌将和豪情壮志的政事标志的？我还想要知说念，对于这种范围小但具有丰富标志道理道理的产业的漫骂，将怎样影响动物权柄和动物福利这两项知道的更为等闲的计算。而动作刻下世界上最大的鹅肝坐褥国和消费国，法国各人是怎样回复对这些极其调皮行径的指控的呢？

近10年来，我一直在追寻这些问题的谜底，利用文化社会学和组织表面的视角，来研究某些食物何如会和为什么会成为说念德与政事争议的试金石，以及这些经由所带来的成果有何等不同。在早期，我作念出了挨次论上的遴荐，从鹅肝的历史发源启航，再到其现代产业和有争议的说念德地位，将鹅肝动作一种“文化对象”来调治。关联词，早先，我以致连鹅肝的基本信息王人难以获取。在我所在大学的藏书楼里找不到任何相关的书，而学术期刊的文章仅限于研究水禽肝脏化学因素的兽医呈报。在亚马逊网站上，独一对于鹅肝的非食谱英布告是《鹅肝：一种兴趣》（Foie　Gras: A　Passion），该书出书于1999年，纽约州哈德孙河谷鹅肝的所有这个词者之一是合著者。

在互联网上搜索信息时得到了相似的有限成果。如今，由于东说念主们越发意志到这些争议的存在，网上有了越来越多的信息。然而，大多数可找到的内容仍旧是出自坚定的援手者或反对者的公关材料。旅游业和法国坐褥商的网站将鹅肝称为一种“传统的”和“正统的”食物，还描画了住在田园里或老式畜棚里的鸭子和鹅。家禽的生活被描写为田园诗般的，而农场主则被描画为一群看护稀零的、悠久的和适口的传统的手工艺者。网站上解释说，这些鹅和鸭子是在袖珍农场里全心饲养的，以致会在喂食时间平直跑到农场主身边。研究饲养经由的相片描画出了那些看起来和顺的老年女性和男性，他们有着饱经霜雪的容貌和布满老茧的双手，偶然还戴着贝雷帽，紧紧地但谦让地将家禽夹在他们的双腿间，用一根金属管给它们喂食。不管是昔日照旧现在，烹谐和好意思食网站胪陈的王人是鹅肝备受青睐的滋味和良好顺滑的质料，一般还会稀罕刊载在交代得当的餐桌上摆放着全心准备的菜肴的相片。

另一方面，动物权柄网站宣称鹅肝农场是严刑工场。这些网站上的相片表露的是看起来隐没又污秽的白鸭子，它们被单独地关在暗淡的、洞穴般的房间中那一转排特定大小的金属笼子里，其中有些死了，有些受伤了。少数几张喂食者的相片每每展示的王人是挤在家禽围栏里的黝黑男性，或是丑态毕露，或是斜眼看着影相机。“黢黑拍下的”视频表露，东说念主们用手收拢鸭子的头，将金属管插进它们的喙中，或者是到处乱扔鸭子，把它们重重地摔在地上。漆黑的旁白描写说念，鸭子们的生活可怕到难以隐忍，还使用诸如“塞入”（jamming）、“推挤”（shoving）和“折磨”（torturing）这样的猛烈用语来描写喂食经由。这些网站还将鹅肝和冷情冷凌弃的精英消费相研究起来，称它为一种“调皮好意思食”的“病态”产物和一说念“仇怨的好菜”。

这两种南北极化描写的折柳相当大。它使我不仅反想起我方的饮食偏好，还深想了其他东说念主所遴荐的哪种食物是我能够容忍的。借助于围绕着鹅肝的冲突和批判，我运转把它视为一种彼此竞争和多档次的社会情切的缩影，这种情切也就是更为遍及的咱们对食物的关注。在研究坐褥说念德性的争论中，每一方王人对这已经由冷漠了告诫主义“把柄”阐释，这些阐释如实王人是强有劲的，但却是十足互不相容的，王人充满了好坏的说念德寓意。进犯的是，我还发现大部分快言快语地援手和漫骂鹅肝的东说念主并莫得将市集和说念德昭着地对立起来。反之，为了让他们的说念德论据看起来肆意不经，他们诉诸市集要素，试图用法律和政事策略将这些论据变为现实情况。

那么，东说念主们怎样谐和迥然不同的对于鹅肝的说念德态度呢？这一问题所触及的是咱们怎样相识、细则和阐释社会问题，尤其是那些和消费文化的构造特征相关的社会问题。要妥当地回答对于某种食物的文化价值问题，咱们势必会濒临的挑战就是要酌量社会关系和空间的复杂性，其中，各式群体会彼此竞争着为他们我方独到的偏好打上肆意不经的钤记。因此，我必须去往那些东说念主们情愿而况渴慕为此而战的场地。

运说念、毅力、社会辘集和乐于助东说念主的生分东说念主结合在沿途，让我得以为本书收罗尊府。我知说念如果不去法国的话，是无法调治文化、政事和鹅肝市集之间的彼此影响的，于是我在2006年和2007年去了法国。我主若是在2005—2010年间于好意思国征集尊府。接着，直到2015年，我链接关注着事态发展并进行补充采访。在这两个国度，我去了十几家农场和坐褥时势、零卖商店以及餐厅的厨房和餐室，干预了数场行为东说念主士的抗议行为融会议，还去了芝加哥市议会那尽是公事东说念主员的理睬室。我累积了新闻报说念、通信稿、告白、旅游指南、动物权柄文章、法院和立法机构的听证会记录、兽医呈报、相片以及诸如贴标、磁铁、钥匙链和一小盒鹅肝味的口香糖这样的短时储藏品。我花了一些时间在巴黎的国度藏书楼（Bibliothèque　Nationale）旁观该产业的发展历史。在这两个国度，我进行了80次采访，还和那些从事坐褥、倾销、援手、烹调、反对鹅肝或者就鹅肝作念过报说念的东说念主进行了好屡次非厚爱的筹商。（我还遭遇了一大群鸭子和鹅。）从多数的尊府中，我勤恳梳理各式不同业为、资源和动机的幽微判袂。

在这两个国度中，我王人试图讲和这一问题的两边，以便于用同样准确的形状一碗水端山地呈现他们的不雅点。关联词成果领悟，这是具有挑战性的，要道的原因有两个。其一，我想要采访的某些好意思国东说念主——包括主厨查理·特罗特、拉贝尔农场的所有这个词者以及“动物保护和支持定约”（Animal　Protection　and　Rescue　League，以下简称“APRL”）的引诱东说念主——王人莫得回复我屡次冷漠的采访请求。我也无法参不雅现已歇业的索诺马鹅肝。世界范围内的好多主厨王人回复称（平日是通过公关司理东说念主）他们没偶然间，或者平直绝交。正如某东说念主通过邮件对我说的：“不幸的是，对于鹅肝的话题太南北极化了，是以任何公开辟表意见的东说念主王人要冒些风险。”还有些在他们的雇主或母公司的号令下，绝交发表任何不雅点，即便我告诉他们并不会写明他们的姓名。

幸而，我并不是独一有风趣更深入探究这一问题的东说念主。2007年春天，在芝加哥的一场食物会议上，我碰见了马克·卡罗，他就是写了《芝加哥论坛报》上那篇引燃鹅肝风云的文章的记者。原来马克正在写一册我方的书［《鹅肝之战》，由西蒙与舒斯了得版公司（Simon & Schuster）出书于2009年］。马克和我决定伙同，当年秋天，咱们还安排了一场去法国的结伙研究之旅。动作一家进犯报社的特约记者，马克能很容易地讲和到我想要进一步了解的那些东说念主——不仅限于以上说起的东说念主——而且他同我共享了他的抄录和条记。在沿途干预行为、参不雅农场和采访世东说念主时，他是在“报说念”，而我是在“征集尊府”。咱们问了各式不同类型的问题，珍视到了归拢环境或事件中的不同侧面，在这已经由中，咱们彼此审阅事实和不雅点。因为有他在，我的研究才得以更为成功地进行。

另外，两国的东说念主王人想让我愈加深入地参与到他们我方的计算中。我并没特殊志到，我遭遇的确凿每个东说念主王人会给我带来某种进程的质疑和锻真金不怕火。比如，在芝加哥的餐厅抗议行为中，餐厅雇员和动物行为东说念主士王人劝告我“选边站”，而况指责我“亲敌”。令东说念主大吃一惊的是，某个从事好意思食行业的东说念主让我罢休我的学术研究，“奥密地潜入‘善待动物伦理委员会’（People　for　the　Ethical　Treatment　of　Animals，以下简称‘PETA’）”，以查明“他们的着实办法”。我的覆按条记标明，我花了多数的时间来应酬这种扰东说念主的时刻，尤其是一运转的时候。

同样不言而谕的是，我我方的消费遴荐对于同潜在的受访者讲和和他们情愿同我共享的内容有相当进犯的影响。许多行为东说念主士会问我是否是素食者，当我回答不是的时候，他们会绝交我预先准备好的问题，反而会试图让我酿成纯素食主义者。不幸的是，这种事情频繁发生，是以我料定，对他们进行深入的面对面采访无法灵验地利用我的时间和他们的时间。此外，我的分析还依赖于马克·卡罗的条记、我不雅察到的抗议行为现场记录和他们所在组织的文章。一位扎根于芝加哥的行为东说念主士让我在她的群组电子邮件列表中了解到了相关行为和各式筹商。我还收罗了干先见道的主要行为东说念主士的筹商，这些筹商由其他记者和学术研究东说念主员发表，或者发布于酬酢媒体和网上筹商区中。3因而，我讲和到的行为东说念主士的范围约束了我对他们那些快言快语的发声的分析。

有些法国的鹅肝坐褥商也不肯意和我碰头或交谈，以致根据我的身份来覆按我。我的“好意思国东说念主”身份使好多东说念主对我的出现感到不安。一位被我视为可能会提供专科的信息尊府的法国女性，对咱们共同的熟东说念主说说念，唯有我“可爱吃鹅肝”，她就会和我碰头。在许厚情况下，我不得不在东说念主们眼前吃下肉或鹅肝，这样他们才会坦率地同我交谈。在法国西南部一些小农场的就地屠宰场里，有两次，他们以致给了我几小块生的肝脏——“就像生曲奇面团一样！”——从刚屠宰的鸭子身上切下来的，让我就地在提供信息者眼前吃下去。我意志到一个坚定的素食主义者是不能能完成这项研究的，这些事件确认了这小数。鹅肝无疑是一个明锐且需要捕快鸿沟的问题。

关联词，进犯的是，我的计算从一运转就不是领悟或驳斥鹅肝的调皮性，或者裁定最强硬的质疑者和拥护者之间谁是正确的。定性的社会学挨次相当妥当于弄清东说念主们为什么会这样看待事情，而况给出他们能作念出的解释，然而不太妥当于回答咱们应该吃照旧不应该吃什么这类圭臬问题。我之是以这样说，是因为鹅肝的援手者和反对者使用彼此矛盾的把柄和言之成理地对于对方作念出两面三刀行径的指责，所引出的是谁正确或至少是谁更为准确的问题。真话实说，我早先认为就算我的同情心会落在某一方身上，那么根据我再行闻报说念和网上征集来的原始信息，这种同情心也应该会落在行为东说念主士一方。不外，固然我依旧尊重这些团体对可食用动物的付出，并告成地更深入调治了他们进行知道的哲理基础，但我发现通盘问题比他们宣称的更为复杂。

重申一下，本书并不蓄意对食物体系中的说念德遴荐进行圭臬论证。本书既不是要记载，也不是要梗阻东说念主们应该或不应该吃什么。拔帜树帜的是，要对说念德神情、言论和品位，以及它们和丰富且具有争议的标志性政事之间的彼此作用进行社会学分析。本书将指导读者沿途踏上我在法国和好意思国的“鹅肝世界之旅”，杰出鹅肝好意思食政事的文化相反。尽管我会使用“好意思国的”和“法国的”这类措辞，并会筹商研究文化品位的争论是如安在某种进程上由民族布景构建起来的，但我照旧相识到有必要幸免践诺主义的分类。在这两个国度中，鹅肝王人有拥护者和反对者、赏识家和月旦家。本书在关注民族间相反的同期，也关注存在于两个民族里面的文化历程变化。而且，若是说鹅肝是一种稀有的烹调食材，在好意思国如实是，但在法国并不是，由此使得这种对比有了价值。本篇媒介之后的章节会将局部和详备的要点放在标志物所激发的冲突怎样产生实质性成果和不测性影响的研究上。我旨在匡助读者调治有哪些东说念主卷入了这些争论以及什么是他们认为利害攸关的，南北极化的说念德神情是怎样影响好意思食潮水的，还有当文化上的发扬和轻慢出现冲突时会发生什么。

在东说念主们日益关注内行文化的助推下，食物坐褥和消费已经成了学者间的热点话题。不管是从个东说念主角度照旧从专科角度而言，东说念主们王人对食物充满了热诚，咱们的食物遴荐弥远充满了说念德寓意。对于咱们的食物体系对待动物的形状，以及哪些相关的实践应该或不应该被法律许可，有好多值得筹商的场地。关联词，我相识到鹅肝在某种进程上是个不沉着的问题，聚焦于其上的是更大范围的筹商。它亦然个尤为丰富的案例，因为它是现代世界的食物政事的基本构成部分。通过展示这一问题在不同布景下是怎样阐扬作用的，我对鹅肝的研究将有助于伸开更等闲的同样。

据此，本书所筹商的问题不仅是对于好意思食乐趣、工场化农场的调皮性或传统在现代世界中的合适位置的，亦然对于塑造了咱们的消费遴荐的社会身份和体制结构的。咱们如安在标明咱们是谁的问题上彼此调治？

我但愿本书不错提供一个令东说念主肯定的定性社会学案例——绝不遮拦地全部展现，就其本人的谁是谁非而言，这是风趣的，而且还突显出食物政事动作社会学旁观主题的进犯性。我也但愿本书能将标志性政事的表面扩张到涵盖东说念主们怎样调治什么是或什么不是说念德的这一问题。正如咱们将从鹅肝的例子中了解到的，在咱们的好意思食偏好和研究食物的政事争议中，说念德主义会使某个群体的快乐成为另一个群体的毒药。说念德政事是以咱们决定吃什么、食物坐褥的政事经济学、政府对食物的贬责以及民间团体影响食物体系的勤恳为基础的。咱们偏疼某些食物和厌恶其他食物看起来可能是个东说念主癖好问题，但践诺上它们时常受到正确和造作这类说念德神情的影响。

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